2年目の「初しぼり」

10月23日、北海道十勝の帯広畜産大構内にある『上川大雪酒造碧雲蔵』にお邪魔しました。日本酒の「初しぼり」が始まったと聞き、特別に見せてもらいました。試飲した新酒はフレッシュそのもの！碧雲蔵2年目となる初しぼりの様子をご紹介します。

「初しぼり」とは？

皆さんは日本酒の「初しぼり」ってどういうお酒かご存知ですか？SODANE編集部は「新酒のことかな？」ぐらいしか知りませんでした。
ちょっと勉強しました。日本酒の「初しぼり」とは、「秋に収穫された新米を、初めて絞った日本酒」のことだそうです！

ちなみに「新酒」には「初しぼり」のほか、搾りたてで出荷された「しぼりたて」の日本酒も含まれます。

「もろみ」の発酵期間は22日程度

『上川大雪酒造碧雲蔵』の酒蔵にお邪魔するのは10月2日の「初仕込み」以来です。

初仕込みから数えて22日目。「もろみ」が十分発酵したので、初しぼりの日を迎えました。

上川大雪酒造の川端慎治総杜氏の話では、上川大雪酒造碧雲蔵での発酵期間はだいたい22日から35日間だそうです。

「もろみ」は生きている！

発酵する間、蔵人は丁寧にもろみを扱ってきました。酒造りでよく見かけるあの長い棒「櫂棒（かいぼう）」で、米や米麴をつぶさないように時間をかけて繰り返して攪拌。徹底した温度管理で手間暇かけて発酵を促してきました。

川端総杜氏の話です。

「もろみは生きものなので。（米の発酵物である）『麹』と（発酵のための菌である）『酵母』のコントロールがむずかしい。相当出来はいい」

道産酒米にこだわる

上川大雪酒造碧雲蔵では、酒米はすべて道産米です。「初しぼり」の作業では、タンクに入った名寄産の酒米「彗星」のもろみ1,800リットルを、ホースで圧搾機に流し込みました。蔵人はもろみを絞る圧力を丁寧に調整。透明な日本酒が出来上がりました。

川端慎治総杜氏

―2年目を迎えた初しぼりは？

「だいぶ（蔵人が）慣れてきた。細かい指示を出さなくてもみんなわかるようになってきた。（酒蔵開業から）１シーズンやって。調整しながら工程を見直したりしてやっているんで」

この日は７２０ミリリットル瓶にして4000本の日本酒を製造。11月上旬に『「十勝」純米』として店頭に並ぶ予定です。「手にしたら早く呑んでほしい。絞りたての味を味わってください」と川端総杜氏は話していました。

上川大雪碧雲蔵の今シーズンの酒造りは来年6月まで。約１４０キロリットルの十勝産の地酒を生産する見込みです。