鍋奉行に聞きました!超簡単!おいしい鍋にする4つのコツ 

寒さマックス!少しでも温まりたい!そんなときには鍋!

鍋をおいしくするコツは?“日本一の鍋奉行” 専門家に伺いました。

鍋を中心に日本の食文化を広げる “日本鍋文化研究所”の名誉鍋奉行として、鍋を学問として研究し、世界へと発信。日本で一番鍋に詳しいと自負する料理家・安井レイコさん。人呼んで“日本一の鍋奉行”!

今までに食べてきた鍋の数はなんと6000種類以上にも上るというスゴイ方なのです。

安井さん『具によって味が違って、鍋は奥深い』

鍋のポイントを伺う前に・・・

今回は、鍋のベースとしてとっても手軽に味が決まる「鍋つゆ」を使います。

昆布だし 醤油だしの鍋つゆを使ってみます。

普通は鍋つゆを強火にかけ、沸騰するのを待ち…具を入れるわけですが。

『料理は見た目が八割!』

手間をかけずにグッと味がよくなる鍋料理の秘訣を4つのポイントで教えていただきました。みなさんがお家でやっている方法と比べてみてください!

まずは1つめ。具材の選び方。

安井さん『一番いいのはパッケージの裏側に書いてある具材なんです。初心者はその中から5種類くらいに抑えると失敗なく仕上がります。』

あれもこれも入れて、うまみをたっぷり味わいたい!その気持ちもわかりますが味がぶつかり合ってしまうので要注意です!

また、具材によっては鍋つゆと相性が合わない場合も…

安井さん『もやしはとても酸味を感じやすい具材。とんこつのような味の濃い鍋つゆには合いますがしょうゆのような出汁をしっかりきかせたいときにもやしの酸味のついた水分が出てしまって酸っぱい、などの味の変化になってしまいます。』

続いて2つめ。具材の切り方です。

普段は白菜をザクザクと無造作にカットしてしまいますが、ここにもグッと味がよくなる秘訣が!

野菜は斜めにしてそぐように切ります。縦でなくて斜めに!

安井さん『おいしいお出しがいっぱいしみこみます。』

タテに切った白菜と比べると一目瞭然!断面積が大きくなっていますよね。手間をかけずにおいしく仕上がるのでこれはぜひマネしたいテクニック。

さらに!豆腐の切り方については見た目を重視する鍋奉行らしいご指摘。皆さんも豆腐と言えば、四角く切ってしまいますよね。

安井さん『三角に切ってみてください!持ち上げやすくもなります』

下準備を終えたら、いよいよ火にかけることになりますが

鍋つゆを沸騰してから入れるのもポイントです。

こうする事で短時間で火が通るので、具材のうまみが逃げずに美味しく頂けます。


続いては3つめの秘訣、具材の入れ方です。

みなさんも魚や肉など出汁が出そうな食材を先に入れていませんか?

安井さん『お魚などを下に入れると出すときに崩れてしまいます。』

ちなみに薄切り肉も、野菜のあとに入れるのが正解です。

そして、具材は無造作にいれるのではなく、ゾーンを決めてキレイに入れること。「料理は見た目が8割」と言う鍋奉行らしいこだわりです。立体を作るイメージ、です。

最後に4つ目の秘訣、ここで鍋奉行から驚きのコメントが!

安井さん『アクを取らない!アクとは具材が持っている渋みやえぐみなどの成分のこと。言い方を変えれば本来の味や栄養分なのです。』

『ごぼうや青魚の黒いアクは取ったほうがいいのですが、白いアクは取り除くことはなく、うまみが出ていると思ってください。』

超簡単にできる4つのポイントいかがでしたか?

もともとの鍋つゆがおいしいのである程度には仕上がるものの、ポイントを抑えるとおいしそうに見えるし、うまみが増します。是非、お試しあれ!

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この記事を書いたのは

SODANE編集部

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