秋風が心地よく吹き始め、実りの秋ならではの味覚を食卓で存分に楽しみたくなる季節がやってまいりました。いつもの家庭料理にも旬のみずみずしい果実を取り入れて、季節感あふれる特別な一皿を味わいたいところです。

今回は下國伸シェフが、秋の味覚である和梨を贅沢に使った「バルサミコ酢豚」の作り方を教えてくれます。パイナップルの代わりにジューシーな梨を合わせ、深みのある酸味とコクをまとわせたご飯の進む絶品レシピです。

材料（2人前）

• 豚肩ロース肉　2枚（260g）
• 梨　1/2個
• バター　10g
• バルサミコ酢　大さじ3
• 昆布水（昆布を一晩漬けた水）　大さじ2
• しょうゆ　大さじ1
• こめ油　大さじ1
• 塩　適量
• てんさい糖　適量
• 片栗粉　適量
• コショウ　お好みで適量

豚肉のうまみを閉じ込める下ごしらえと焼き方

ここからは、豚肉をしっとりと柔らかく焼き上げながらうまみを閉じ込める下ごしらえと加熱の手順を解説します。

半分に切った梨は皮をむいて芯と種を取り、煮崩れを防ぐために大きめの乱切りにしておきましょう。豚肩ロース肉は一口大のサイズに切り分けたら、塩を2つまみ振って下味をつけます。

切った豚肉の表面全体には、片栗粉をたっぷりと丁寧にまぶしていきます。片栗粉をまとわせることで肉の水分をしっかりと閉じ込め、後から加える特製ソースに適度なとろみをつける役目も果たしてくれます。

火をつける前の冷たいフライパンにこめ油を引き、豚肉を重ならないように並べてから強火で2分間加熱します。下國シェフいわく「冷たい状態から始めることで、じんわり熱が伝わり中心部分まで火を通しやすくなる」のだそうです。

2分ほど焼いたら肉を裏返してさらに強火で1分間焼き、こんがりと香ばしい焼き色がついたら一度バットに取り出します。後ほどソースと一緒に再度しっかりと火を入れるため、この段階では完全に中まで火が通っていなくても問題ありません。

食感を残す絶妙な火入れを見極める「のぶテク」

ここからは、和梨の持ち味である心地よい歯ごたえを最大限に生かすためのプロの加熱技法をご紹介します。

豚肉のうまみが溶け出したフライパンに乱切りした梨を入れ、塩2つまみとてんさい糖ひとつまみを加えて強火で炒めます。ここで登場する大切なプロの技が『のぶテク』です。

下國シェフによると、炒める目安は「カットした部分が少し丸みを帯びるくらい」がベストとのこと。「これ以上加熱すると食感が損なわれてしまうため、加熱しすぎない」ことが最大のポイントです。火を入れすぎずに角が少し取れる程度にとどめることで、シャキッとしたみずみずしい食感が残り、濃厚な酢豚の良いアクセントに仕上がります。

バルサミコ酢の酸味とバターのコクが重なる仕上げ

ここからは、芳醇なバルサミコ酢とバターを合わせて全体を艶やかにまとめ上げる最終工程へと進みます。

梨の表面が丸みを帯びたベストなタイミングで、バットに出ていたうまみたっぷりの肉汁ごと豚肉をフライパンへと戻し入れます。そこにバルサミコ酢大さじ3を回し入れ、強火のまま1分間しっかりと煮詰めていきましょう。

続けてしょうゆ大さじ1と昆布水を加え、全体が沸騰したところで一度火を止めます。下國シェフが語る「中華料理のような、少しまとわりつくような濃度」を目指し、水溶き片栗粉をスプーン1〜2杯加えて理想のとろみをつけます。

再び火をつけて30秒ほど全体を手早く絡めたら、仕上げにコクをプラスするためのバター10gを投入して溶かします。器に彩りよく盛り付け、お好みでコショウを振り、ハーブを添えれば『バルサミコ酢豚』の完成です。

カリッとジューシーな豚肉にバルサミコ酢のさわやかな酸味、そして梨のシャキシャキとした甘みが絶妙に重なり合い、箸が止まらなくなること間違いなしです。

ぜひご家庭で秋の味覚を存分に生かした新しい酢豚を試してみてください。