秋の味覚として食卓に並ぶ機会が増える鮭料理ですが、いつも塩焼きやムニエルばかりで献立がマンネリ化してしまうとお悩みの方も多いのではないでしょうか。

今回は下國伸シェフが、北海道の郷土料理である秋の定番「ちゃんちゃん焼き」を斬新にアレンジした『SAKEchan』の作り方を紹介します。

• 材料（2人前）
• 生鮭：2切れ
• バゲット：4切れ
• レタス：2枚
• ミニトマト：4つ
• レモン：1/4個程度
• 生姜：10g
• バター：20g
• ココナッツミルク：大さじ1
• ナンプラー：大さじ1
• 白ワイン：小さじ1
• てんさい糖：2つまみ
• 塩：適量

素材の風味と食感を活かす丁寧な下ごしらえ

ここからは、仕上がりの美味しさを大きく左右する、鮭と野菜の下準備について詳しく解説していきます。

主役となる生鮭は、腹骨を取り除く下処理から始めます。包丁の切っ先を使って刃を入れるきっかけを作ってから、骨に沿って滑らせるように動かすことで、余分な身を削ぐことなく綺麗に骨だけを外すことができます。

続いて野菜と果物を切り分けます。ミニトマトは縦半分にカットし、レモンは皮つきのまま薄切りにスライスしておきましょう。

生姜も皮をむかずに、皮つきのまま千切りにします。下國シェフによると「皮つきのまま入れることによって、栄養や香りをこの中に閉じ込めることができます」とのことで、素材の持つ魅力を丸ごと活かすのがポイントです。

「のぶテク」で鮭と野菜のうまみをバゲットに凝縮

ここからは、この料理の最大の特徴であり美味しさの鍵を握るプロの技「のぶテク」をご紹介します。

広げたアルミホイルの上に、最初に置くのはなんとバゲットです。「バゲットを一番下に置くことによって、鮭から出てきたエキス、野菜たちから出てきたエキスを、全部吸わせることができる」と下國シェフは解説します。

バゲットの上にレタスを敷き、下処理を終えた生鮭を重ねます。塩を振って下味をつけたら、カットしたミニトマト、薄切りレモン、千切り生姜を彩りよく散らしていきましょう。

特製合わせ調味料と密閉蒸し焼きで仕上げる極み

ここからは、エスニックな香りをプラスする合わせ調味料作りと、ふっくら仕上げる加熱工程へと進みます。

小鉢などの器に、ナンプラー大さじ1、ココナッツミルク大さじ1、白ワイン小さじ1、てんさい糖2つまみをしっかりと混ぜ合わせ、特製の合わせ調味料を作ります。これをアルミホイルの上の具材全体へまんべんなく回しかけます。

具材を押しつぶさないようにふんわりと空間を残しながら、アルミホイルの端をしっかりと密閉していきます。「ここでしっかりと密閉させることによって中で蒸気が生まれて蒸し上げることができるので、しっかりと密閉することが大切です」とシェフが語る通り、蒸気を閉じ込めることが重要です。

包み終えたらグリルに入れ、8分間じっくりと蒸し焼きにすれば『SAKEchan』の完成です。

ホイルを開けると立ち上る爽やかなレモンと生姜の香りが食欲を刺激します。脂ののった鮭の身は驚くほどふっくらと柔らかく、一番下に敷いたバゲットは鮭や野菜のエキスをたっぷりと吸い込んで、まるで「おでんのお麩」のようにフワフワな口当たりに変化しています。

バゲットと一緒に鮭を頬張れば、旨みたっぷりのソースが口いっぱいにまとわりついて広がり、その相性の良さは間違いなしの美味しさです。

ぜひご家庭で新感覚の洋風ちゃんちゃん焼きを試してみてください。